Menu

Switch Language

تاثیر عوامل محیطی بر ساختار رنگهای خوراکی

تاثیر عوامل محیطی بر ساختار رنگهای خوراکی

by ehsan12, 13 آوریل, 2021

افزودن رنگ به غذا و نوشیدنی می تواند به ترغیب خرید توسط مصرف کننده کمک کند ، اما رنگ های اضافه شده می توانند تحت تأثیر عوامل خارجی قرار بگیرند.

رنگ یک غذا یا نوشیدنی اغلب تعیین می کند که مصرف کننده کالا را قبول یا رد کند. افزودن رنگ به غذاها می تواند با جبران از دست دادن رنگ که ناشی از قرار گرفتن در معرض نور، درجه حرارت شدید و یا رطوبت  می باشد، پذیرش کالارا  توسط مصرف کننده افزایش دهد.

اهداف  افزودن رنگ به محصولات:

  • اصلاح تغییر رنگ طبیعی
  • افزایش رنگ های ضعیف طبیعی
  • ارائه هویت رنگارنگ برای محصولاتی که در غیر این صورت رنگ کمی دارند (به عنوان مثال ژلاتین)
  • ارائه نوعی ظاهر سرگرم کننده برای نوشیدنی ها و آب نبات های کودک محور

رنگهای غذایی اضافه شده می توانند تحت تأثیر عواملی مانند مواد اولیه محصول،  فرآوری و  یا شرایط نگهداری قرار بگیرند.

الف) دسته بندی  رنگ ها

طراحان و کارشناسان مواد غذایی و آشامیدنی می توانند از بین طیف گسترده ای از رنگهای مصنوعی و طبیعی انتخاب خود را انجام داده تا ظاهر مورد انتظار محصولات خود را ارائه دهند. FDA رنگهای خوراکی را برای  صدور مجوز گواهی رنگهای خوراکی طبقه بندی می کند.

1-رنگهای مجاز ، ترکیبات آلی مصنوعی هستند که به آنها عدد FD&C اختصاص داده شده است. نمونه ای از هر دسته باید برای تجزیه و تحلیل و صدور گواهینامه به FDA ارسال شود. تأمین کنندگان رنگ این رنگهای مصنوعی را به عنوان رنگهای محلول در آب و غیر محلول در آب دریاچه تهیه می کنند.

2-مواد افزودنی رنگی که از صدور گواهینامه معاف هستند شامل رنگهایی است که به آنها رنگهای طبیعی می گویند. رنگ های طبیعی از منابع طبیعی مانند سبزیجات ، مواد معدنی و حیوانات گرفته می شوند. آنها شامل کاروتنوئیدها (زرد تا قرمز) ، آنتوسیانین ها (قرمز ، بنفش ، آبی) ، رنگ کاراملی (زرد روشن تا قهوه ای تیره) ، رنگ کورکومین (زرد) ، آناتو (زرد تا نارنجی مایل به قرمز) و کارمین / کوشینیل(صورتی ، قرمز ، سرخابی)، کلروفیلین (سبز روشن تا سبز تیره) و پاپریکا (نارنجی روشن تا نارنجی تیره) هستند.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ب) عناصر محیطی

هر غذا و نوشیدنی ترکیبی منحصر به فرد از مواد تشکیل دهنده ، ویژگی های شیمیایی (به عنوان مثال ، اسیدیته) ، شرایط فرآوری و بسته بندی را منعکس می کند. رنگ های خوراکی از نظر توانایی عملکرد در این عناصر متنوع، متفاوت هستند.

ج) سطح pH

در برخی از سطح pH های خاص ، برخی از رنگ دهنده ها تخریب شده یا به رنگ متفاوت و با ثبات کمتری تغییر می کنند. اکثر رنگهای مصنوعی از پایداری خوبی در برابر pH کم برخوردار هستند. در رنگ های طبیعی ، آناتو در pH کمتر از 4 رسوب می کند و کارمین در pH کمتر از 5/3 تجزیه می شود. با این حال ، این مواد رنگی را می توان در مصارف اسیدی با اصلاح فرم آنها استفاده کرد. به عنوان مثال ، یک امولسیون آناتو در برابر رسوب در pH پایین مقاومت می کند. آنتوسیانین ها پایدارترین هستند و با pH کمتر از 8/3 دارای رنگ های قرمز هستند ، در حالی که در سطح pH بالاتر ، رنگ از بین می رود یا به رنگ های آبی و یا بنفش ناپایدار تغییر رنگ می یابد.

رنگهای طبیعی با پایداری pH خوب شامل رنگ کارامل (pH=3-10) ، کاروتنوئیدها و کورکومین (pH=2/5-8) می باشند.

برای پیشگیری از رسوب شکر ،  PH شربت رنگی معمولاً نباید به زیر 5/4 برسد،  بایرون مادكینز ، مدیر تولید و برنامه ریزی شرکت کریستین هانسن می گوید، اگر برای نوشیدنی یک رنگ قرمز طبیعی مورد نظر باشد ، کارمین از اکثر آنتوسیانین ها انتخاب بهتری است ، زیرا در pH پایین پایدارتر است.

د) آسکوربیک اسید

برخی از رنگهای مصنوعی مانند قرمز آلورارد و زرد تارترازین حاوی  دو اتم نیتروژن با پیوند مضاعف به صورت یک در میان هستند. اسید اسکوربیک می تواند این پیوند را بشکند و باعث کاهش رنگدهی شود. وقتی اسید اسکوربیک با آنتوسیانین ها ارتباط برقرار می کند ، اغلب قهوه ای شدن و از بین رفتن رنگ رخ می دهد. از طرف دیگر ، اسید اسکوربیک یک جاذب اکسیژن است و به جلوگیری از محو شدن رنگ هایی مانند کارمین و بتا کاروتن کمک می کند.

بریمر خاطرنشان می کند که اسید اسکوربیک عمدتاً مورد توجه نوشیدنی ها است ، به ویژه آنهایی که با ویتامین C غنی شده اند. در این محصولات می توان به خوبی از رنگهای طبیعی به جز آنتوسیانین ها استفاده کرد، زیرا اسید اسکوربیک تمایل به تخریب آنتوسیانین ها دارد.

ه) حرارت

رنگهای  طبیعی به طور کلی از ثبات گرمایی خوبی برخوردار هستند به خصوص رنگ های کارامل ، کورکومین و کارمین. رنگ قرمز مصنوعی آلورارد و  برخی از آنتوسیانین ها در برابر حرارت مقاوم نیستند. توانایی رنگ در مقاومت در برابر گرما به شرایط تولید محصول نهایی ، به ویژه دما، زمان و نقطه افزودن رنگ بستگی دارد.

طی تحقیقاتی که توسط مجله Food  Chemistry انجام شد، دانشمندان دریافتند که حرارت می تواند باعث تجزیه آلورارد به آمین های معطر  و همچنین واکنش های جانبی آلورارد با ترکیبات دیگر مثل ویتامین C شود که این محصولات می توانند بر سلامتی مصرف کننده تاثیرات منفی داشته باشند.

و) نور

تمام رنگ ها ، چه مصنوعی و چه طبیعی ، در صورت قرار گرفتن در معرض نور کافی در نهایت کم رنگ می شوند. رنگ قرمز مصنوعی آلورارد و رنگ طبیعی کورکومین در برابر نور حساس هستند، در حالی که آناتو ، کارمین و برخی از آنتوسیانین ها از پایداری نور متوسط ​​تا خوبی برخوردار هستند. رنگ  کارامل از ثبات نوری خوبی برخوردار است.

ز) اکسیژن

رنگهایی کارمین ، کاروتنوئیدها و پاپریکا می توانند در حضور اکسیژن کم رنگ شوند. آنتی اکسیدان هایی مانند اسید اسکوربیک یا توکوفرول ها می توانند ماندگاری رنگ را بهبود بخشیده و به حفظ رنگ دلخواه در محصول نهایی کمک کنند. به عنوان مثال ، اسید اسکوربیک موجود در یک نوشیدنی با مهار اکسیژن باقیمانده از برخی رنگ ها محافظت می کند.

No Comments


Leave a Reply

Your email address will not be published Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

*