طبق اظهارات Food Ingredients First طعم دهنده های اومامی، کوکومی و طعم دهنده هایی که مقدار سدیم آن ها با تخمیر یا از طریق حذف کاهش یافته است، در طول دوران کووید 19 مصرف بیشتری داشته اند.

با توجه به  اینکه بسیاری از افراد در طول دوران کووید 19  در منزل مانده اند، استفاده از انواع اسنک ها افزایش یافته است.

در بین خوراکی ها ، صنعت عطر و طعم با  تقاضای برجسته ای مواجه بوده است.مردم به دنبال امتحان طعم های هیجان انگیزی  هستند که در سلیقه های  مختلف بین المللی جایگاه ویژه ای دارد که این موضوع راهی برای “سفر به جهان از خانه ” به مصرف کنندگان ارائه می دهد.

Food Ingredients First با تامین کنندگان فعال در بخش غذاهای شور صحبت می کند تا بررسی کند فرآیند تخمیر و طعم دهنده ها “kokumi” ظهور می توانند در ایجاد یک تجربه جدید در میان وعده های غذایی کمک کنند.

وی ادامه داد: “در میان طعم دهنده های اسنک، ما شاهد روند ایجاد طعم های الهام گرفته شده از ذائقه های مختلف در سطح جهانی هستیم و قدم به سمت ذائقه برخی مناطق کلیدی و مهم  بر می داریم. تحقیقات نشان می دهد که 68 درصد از مصرف کنندگان انگلستان غذاهای تولید شده با چینی یا تایوانی را به عنوان انتخاب خود در سه ماه گذشته انتخاب کرده اند، و ) Bastian Hörmann مدیر تولید (ADM در همین رابطه عنوان می کند”  همچنین شاهد هستیم که غذاهای بومی در بین مردم محبوبیت بیشتری پیدا می کنند.

به عنوان مثال ، برجسته شدن طعم و مزه محدوده طعم جنوب شرقی آسیا ، که در غذاهای فیلیپین ، مالزی و ویتنام یافت می شود، وقتی  به سمت غرب سفر کنیم متوجه می شویم  که تولید کنندگان در حال کشف ترکیب های جذابی و  جدید هستند و ترکیب طعم های شیرین ، تند و ترش برای تولید محصولات جذاب جدید هستند.  با بررسی بازار  متوجه می شویم که روند ارائه محصولات هیچ نشانه ای از کندی حرکت را نشان نمی دهد و در عوض متنوع تر  شده و بر انواع بومی و محلی متمرکز می شود. ”

 

44

 

Hörmann در ادامه بیان می کند که تقاضا برای سلیقه های غداهای همچنین جایگاه خوبی در بازار طعم دهنده های باربیکیو پیدا کرده است که تولیدکنندگان با ترکیب و فرمولاسیون خاص طعم های بومی از مناطق سراسر آمریکای شمالی و پس از آن ، به دنبال مصرف کنندگانی که اهل تجربه هیجان انگیزند هستند.

بخش های تولید طعم در شرکت ADM برای کمک به تولید کنندگان در نظرسنجی 55 درصد از مصرف کنندگان شرکتهای  اروپایی که گفته اند توجه بیشتری به طعم های جالب و جدید  به عنوان ابزاری برای “سفر به جهان از خانه” دارند،  تجدید نظر  شده است. با تنوعی از جمله طعم های مراکشی ، دودی ، زرد کاری و کره ای روبرو هستیم که سر آشپزها می توانند این چاشنی های روغنی را در پایان پخت و پز برای کمک  به تهیه غذاهای خود اضافه کنند. طعم های غنی و بومی  برای کاربرد در محصولات گوشتی و گیاهی و همچنین موقعیت یابی برای محصولات جدید مناسب است.

علاوه بر این،  طعم غذاهای نوین و  غذاهای طعم دار طیف گسترده ای از مارینادها را شامل می شود که طعم های خاورمیانه ، مکزیک ، یونان و کارائیب را در کنار طعم های دودی و دیگر محصولات ارائه می دهد. این طیف وسیعی از محصولات ، از چاشنی های گوشت گرفته تا غذاهای جانبی جدید ، به تولیدکنندگان راه حل های بسیار متنوعی را ارائه می دهد.

Agneta Hoffmann ، مدیر بازاریابی طعم دهنده های Bell Flavors & Aroma ، بیان می کند که تهیه انواع ادویه جات و ترشی جات معتبر و منطقه ای مانند فلفل نپال یا بنگال را در سالهای آتی افزایش می دهد و می توان با استفاده از عصاره های طبیعی آنها را تهیه کرد. وی گفت: “در عین حال ، انواع طعم های جدید بر اساس تاپ نوت های اومامی یا گیاهی مختلف پتانسیل بالایی دارند، همچنین استفاده از طعم دهنده ها و عصاره های شاهدانه وجود دارد که جذابیت حسی بی نظیری را برای هزاران دسته از محصولات مانند سس ها ، میان وعده ها و بسیاری از آنها فراهم می کند.

شرکت Bell  اخیراً طیف وسیعی از انواع طعم های معطر را برای کاربران  خوش ذوق با الهام از روند آشپزی جهانی و منطقه ای راه اندازی کرده است. وی افزود “از گیاهان و ادویه های کلاسیک گرفته تا برگها ، ریشه ها یا مواد غذایی فوق العاده و گیاهانی مانند شاهدانه، طیف وسیعی از گیاهان دارویی ما را می توان در انواع مختلف برنامه ها و غذاهای خوشبو استفاده کر. در همین زمینه، عصاره ها و مخلوط هایی از مواد اولیه با تولید ارگانیک نیز بخشی از استراتژی ما هستند و با شروع مقررات جدید اتحادیه اروپا برای محصولات غذایی ارگانیک در سال 2021 ، حتی بیشتراز این محصولات رونمایی می شود. ”

Orfhlaith Nagle ، مدیر ارشد بازاریابی د Kerry ، اظهار داشت: “ما همچنان غذاهای بین المللی را به عنوان محرک برای اصلی عطر و طعم می بینیم.” وی گفت: “طعم های تایلندی  انواع اصلی طعم و مزه را ارائه می دهند، و سایر طعم ها مانند کیمچی و جکفروت در حال افزایش هستند و مصرف کنندگان همچنان با پیشرفت و بیشتر به سفر خود ادامه می دهند. همچنین توجه به جلبک و جلبک های دریایی مانند Kelp ، Carrageenan ، Konbu ، Wakame و Nori افزایش یافته است.

01

 

سلیقه مصرف طعم دهنده های صنعت اسنک در دوران کووید 19

Firmenich به تازگی یک مطالعه سه فازی گسترده را برای درک و پیش بینی پیامدهای مصرف میان وعده ها در کوتاه مدت و طولانی مدت در دوران بیماری همه گیر COVID-19 به پایان رسانده است.

Pendergast-Fischer، مدیر جهانی ارتباطات – بخش طعم دهنده در Firmenich به  Food Ingredients First  می گوید: “ما چندین روند مهم را می بینیم ، برخی از آنها موقتی هستند و برخی دیگر  پیامدهای طولانی مدت دارند.”

در کوتاه مدت ، میزان قابل توجهی در مصرف تنقلات شور، به دلیل راحتی و نقش آنها به عنوان یک غذای راحت برای تهیه مشاهده شده است. در یک دوگانگی جالب ، ما به طور همزمان شاهد افزایش تقاضا برای غذاهای سالم  و همچنین تمایل به تغذیه های پیشگیرانه برای تقویت سلامت ایمنی هستیم. ”

Firmenich  یک سیستم مدل سازی پیش بینی کننده به نام TasteCompass را برای توسعه تجربه های طعم های ایده آل برای اسنک تدوین کرده است. وی افزود: “این  موضوع  به فرمول کننده ها اجازه می دهد بهترین عطر و طعم  را با کاهش سدیم  پیش بینی کرده و سپس آن را در برنامه تنظیم کنند، و در نتیجه زمان تحقیق و توسعه را به میزان قابل توجهی کاهش دهند تا به یک راه حل موفق برسند. از نظر فناوری جدید ، آنچه که صنعت را در طی چند سال گذشته عقب نگه داشته است ، عدم نوآوری و در دسترس بودن فناوری واقعا متمایز برای کمک به تفاوت های سلیقه ایست. ”

هافمن می افزاید: “یکی از مهمترین تأثیرات این بیماری همه گیر بر روی تجارت مواد غذایی آنلاین است.” وی گفت: “امکان سفارش غذای تازه و مواد غذایی روزانه از منزل و تحویل آن در روز بعد برای بسیاری از گروه های مصرف کننده بسیار مهم بود.

 

 

 

تهیه میان وعده در منزل

به عنوان بخشی جدید از صنعت غذا تبدیل شده است که باعث شده غذاهای با طرز تهیه آسان و با طعم های کلاسیک نیز محبوبیت زیادی پیدا  کنند. ”

کاهش نمک با کوکومی و تخمیر

اگرچه نگرانی در مورد میزان بالای سدیم بیش از 20 سال پیش به اثبات رسید، اما برای صنعت غذا همچنان به عنوان  یک چالش  است که دیگر فقط مربوط به بازارهای توسعه یافته نیست ،  Pendergast-Fisher  می گوید “ما در سطح جهان با مشتری ها کار می کنیم ، به ویژه در بازارهای نوظهور که هزینه بسیار مهم است.”

Hörmann در اظهارات ADM می گوید “وقتی صحبت از كاهش نمك می شود، از فضای غذاهای بی مزه و کاهش نمك دور می شود و در عوض از مواد و فرآیندهای سنتی به روش های جدید و نوآورانه استفاده می كند. یکی از تکنیک هایی که به تولید کنندگان کمک می کند تا در کاهش نمک محصولات موفق شوند، تخمیر است.” این فرآیند طولانی مدت به طور طبیعی بدون استفاده از مواد افزودنی مصنوعی باعث تقویت طعم های ترش می شود و میزان اسیدیته موجود در  آن فساد محصولات را به تاخیر می اندازد. علاوه بر این ، با تاثیر بر سیستم  ایمنی باعث می شود عملکرد دستگاه گوارش بهبود یابد ، مواد تخمیر شده به تولید کنندگان این امکان را می دهند. تا مشخصات غذایی محصولات زراعی خود را جدای از روش کاهش نمک، به روش ساده بهبود بخشند. ”

اومامی ، یک تجربه طعم و مزه رایج در غذاهای تخمیر شده، یک مسیر مشترک برای بالا بردن، غنی سازی و بهبود کیفیت طعم دهنده های اسنک است. در همین راستا ،   kokumi – مفهوم دیگر ژاپنی موسوم به “طعم ششم” که دلالت بر “قلب” یا “دهان” دارد – مفاهیم عمق، پر بودن دهان و غنای را به ارمغان می آورد. ناگل در کری می گوید: “این دو طعم را با خیال راحت با هم ترکیب کنید ، و شما یک غذای خاطره انگیز و جادویی را تجربه خواهید کرد.”

برندهای معروف ارائه دهنده محصولات در رده هایبا کیفیت  می توانند با ایجاد توازن و هم افزایی بین امامی و کوکومی ، رضایت مصرف کننده را بدست آورند. برای انجام این کار ، ویژگی ها و پیچیدگی های ترکیبات umami و kokumi را باید در سطح مولکولی درک کرد و از طریق تکنیک های پخت و پز و انتخاب مواد تشکیل دهنده استفاده کرد.

در آینده طراحان فرمولاسیون می توانند برای موفقیت محصول به دنبال این هم افزایی های افزایش یافته باشند.