اسانس‌ها ترکیبات شیمیایی پیچیده گیاهی و دارای عطر و طعم مخصوص و قوی هستند و از بافت‌های مختلف گیاهان استخراج می‌شوند. اسانس‌ها در دمای محیط به سرعت تبخیر می‌شوند، از این رو به آن‌ها مواد فرار نیز می‌گویند. برخی از اسانس‌ها قابلیت حل شدن در آب و الکل را دارا می‌باشند؛ اما بیشتر اسانس‌ها جزء مواد نامحلول محسوب می‌شوند. ویژگی دیگر روغن‌های فرار و یا همان اسانس‌ها فسادناپذیری و قابلیت تقطیر آن‌ها است و این ویژگی اسانس‌ها را از روغن‌های پایدار متمایز می‌کند.